みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（３）１日後の報告

お味噌を仕込んでから、まる１日経って、どうなっているか、様子を見たら、とても良い感じでした。

仕込んだ直後は、水分が多くて、ボタボタ、ユルユルな感じだったので、大丈夫かな～とちょっと心配だったのですが、１日経過したら、米麹が水分を吸収して、ガチッとしっかりお味噌並み・・・いや、お味噌よりも少し固いくらいになっていました。
固さは徐々に軟らかくなるそうなので、こんなものでしょう。

見た感じも白味噌っぽい感じ。
ああ、早く食べたいなー。
手作り味噌　自家製味噌　米麹

みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（２）手作りみそのレシピ

昨夜、水に浸けて置いた大豆を煮て、味噌を仕込みました。
材料と手順を書いておきます。
大豆が168gしかなかったので、それに合わせて他の材料も調整しました。

とても簡単で、早く食べられるレシピですよ。
（私のオリジナル・レシピです。）
とりあえず、実験的に少量で挑戦です。


【手作りみその材料】

●私が実際に作った分量
・乾燥大豆・・・168g
・乾燥米麹・・・336g　（大豆の2倍）
・天然塩・・・126g　（大豆の0.75倍）
・大豆の煮汁・・・252ml　（大豆の1.5倍）

●大豆が200gの場合
・乾燥大豆・・・200g
・乾燥米麹・・・400g　（大豆の2倍）
・天然塩・・・150g　（大豆の0.75倍）
・大豆の煮汁・・・300ml　（大豆の1.5倍）


【手作りみその作り方】

（１）大豆を洗って、たっぷりの水に浸けます。（６時間以上）


（２）大豆を煮ます。
お豆が指でもつぶせるくらい軟らかく煮ます。
私は圧力鍋を使いました。
水に浸けていた時間がちょっと短いかな？と思ったので、15分間加圧しました。

（３）軟らかく煮えた大豆をジッパー付き保存袋に入れます。
煮汁は使うので、捨てずに取って置きます。

（４）大豆をよくつぶします。
量が少ないので、手で押さえてつぶしても良いし、すりこ木やめん棒を使ってつぶしても良いです。

（５）米麹とお塩を混ぜ合わせます。

（６）袋の中に、米麹とお塩と大豆の煮汁を入れて、よくもんで混ぜ合わせます。
水分が多くて、軟らかいです。


（７）袋の中の空気を抜いて、ジッパーを閉めます。
ポリ袋に入れて、日付を書きました。
冷暗所に置きます。私はキッチンの戸棚に入れて置きました。


1週間から10日くらいでお味噌として食べられる状態になる予定なのですが…うまく行くでしょうか？
楽しみ楽しみ♪
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みそ作り（自家製味噌）に挑戦してみよう（１）下準備

これまで、塩麹と麹のドリンク（甘酒）と麹漬けを自家製で手作りし、愛食・愛飲しています。

酵素や発酵食品の素晴らしさを、身をもって実感してきて、もっと生活の中に取り入れて行きたいと思っています。

それで、日々のお料理に使うお味噌を、自分で手作りしてみたいと考えるようになって来ました。

インターネットの検索で「手作り味噌」「自家製味噌」のキーワードを検索してみました。
すると、様々な作り方、レシピが出てきました。

使用する材料は、いずれのレシピも、乾燥大豆、乾燥または生の米こうじ、食塩（天然塩）、殺菌消毒用の焼酎または酒で、大差ありません。
そして、レシピによっては、すでに出来上がっている味噌をちょっと加えたりもするようです。

初めての味噌作りは、なるべくお金をかけずに、家にある材料と道具を使って、実験的に少量を作ってみようと考えています。

そして、味噌を仕込んでから出来上がるまでには、数ヶ月から１年以上かかるそうですが、私はそんなに待てないので、塩麹と同じくらいの、１週間～１０日くらいで食べられる味噌を作ってみたいです。

長期間熟成させる間には、お味噌にカビが発生したりすることもあるようですが、短期間で出来上がる味噌ならば、カビの心配もありません。

以前、おじゃみ（お手玉）を作った時に、大豆を買って来たのですが、その大豆がまだ残っていました。
残っていた大豆の重量は168gでした。
少ないけれど、とりあえずこの大豆を使うことにしました。

早速水に漬けました。
この写真は、水に漬けてから４時間経過した時のものですが、豆がもうふっくらして来ています。
でも、まだ煮るには早いかなぁ？

乾燥米麹は、先日、スーパーマーケットの全品10%OFFの日に、２袋買って来たので大丈夫です。
天然塩とアルコールもあります。

今回は、168gしか無い大豆の分量に合わせて、他の材料の分量も調整して作ります。
この実験でお味噌が上手く出来上がったら、次回はちゃんと大豆を買って来て、量を増やしたいと考えています。

さあ、美味しいお味噌が出来るでしょうか？

麹菌を殺さずに生きたまま摂取したかったら、お味噌は加熱をせずに生のまま食べる方が良いようですけど、やはり一番にはお味噌汁を作りたいですよね。

因みに、市販されている密閉袋詰めのお味噌の多くは、発酵を止めるために殺菌されて、店頭に並んでいるそうです。
お味噌の中の麹菌が生きていると、発酵が進んでガスが発生し、袋が膨れたり、破裂したりするからです。

しかし、発酵食品は、加熱をして菌が死んでしまっても、それなりに良い働きをするようなので、あまり神経質にならなくても良いと思います。

塩麹でおにぎりは出来ない?! 酵素が働いているから

日曜日のブランチ。

塩こうじ味のおにぎり（おむすび）を作ってみようと、
少し湿らせた手のひらに、塩こうじを少しのせて、
ほかほかご飯も手のひらにのせて、
いつものようににぎにぎ・・・
あれ～～っ？？　お米粒がポロポロ落ちる。
お米の粘り気が無くなっている感じで、お米同士がくっつかない！
手に水を付け過ぎたかな～？
塩こうじの水気のせい？

同じように少し湿らせた手のひらに、お塩を付けて、
ご飯を握ってみたら、当然のことながら、普通におにぎりが出来ました。

考えてみました。
塩こうじには、酵素が活きているんですよね。
だからきっと、酵素の働きで、ご飯のでんぷんの粘り気が無くなっちゃったのです。
それで、ポロポロして、おにぎりの形がうまく出来なかったようです。

すごいですねぇ！　塩こうじの酵素の力！

崩れた形のおにぎりを食べたら、うまい！　(@o@)"超うまい！
形が崩れていたって、美味しい！
感動しちゃいました。

ますます、おにぎりの形にして食べたくなりました。
それで、おにぎりとして形を作った後で、塩こうじをスプーンで片面に薄く塗りました。
う～～ん♥本当に美味しい。
アジシオで握ったおにぎりの味にちょっと似ています。
つまり、旨味があるということですよね。
そして、こうじの風味が香ります。
大げさかもしれないけれど、「日本人で良かった～」と言う感じがします。
化学調味料では出せない素朴さで、幸せになれる味と風味です。

あ、そうそう、おにぎりの表面に塩こうじを塗っただけでも、
時間が経つとおにぎりの形が崩れてきますので、
作ったらすぐに食べてくださいね。

※　アジシオ（味の素の商品。海水塩に、昆布のうま味の素であるグルタミン酸ナトリウムを混合、さらにグルタミン酸ナトリウムでコーティング）


ところで、あなたは、ご飯を握ったものを、
「おむすび」と言いますか？　「おにぎり」と言いますか？

でも、別にご飯を握らなくても、ご飯の上に塩こうじをのせて食べるだけでも、実は美味しい！
具は何も要らないんですよ。
おにぎりを食べた後で、実際に試してみました。
塩こうじ丼！　（笑）
お供は⇒麹漬け（こうじでおつけもの）

小さい頃のお話、家で留守番をしていて、小腹が空いた時に、
白ご飯にアジシオをふりかけて食べたことを思い出して、
とても懐かしかったです。（；^∀^）
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こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（７）２度目の仕込み

昨日、こうじドリンクを飲んでしまったので、今日、２度目の仕込みです。
前回、美味しい甘酒が出来上がって、満足だったので、
今回は、材料の分量を全部1.5倍にして作っています。
作り方は前回と同じで、炊飯器でおかゆを炊いて、
こうじを混ぜたら炊飯器の保温機能を使ってます。

【炊飯器で作る麹ドリンクの素】（甘酒の作り方）

［材料］

・米……１．５合
・水……炊飯器の４．５合の目盛まで（全粥になる水量、1300ccくらい）
・乾燥米こうじ……３００ｇ

作り方は⇒「こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（４）麹のドリンクレシピ」をご覧下さいね。

分量が1.5倍になったので、炊飯器は５合炊き以上が必要です。
５合炊きの炊飯器で、丁度一杯です。

甘酒を自分で手作りすることで、酵素が活きてる麹ドリンクをたっぷり楽しめますよ。
甘酒　麹　酵素

こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（６）こんな飲み方はいかが？

前回、２月１６日に作ったこうじのドリンク（甘酒）⇒こちら
今日（２月２４日）で飲み切りました。
ペットボトルに入れて、冷蔵庫保存をしていたのですが、
味に変化はなく、最期まで美味しく頂けました。

お気に入りは、ホットミルク（単に牛乳を温めたもの）に、甘酒を入れて、
生姜パウダーをパッと一振り。（蜂蜜の入っていた容器に入れているので）
ポイントは、牛乳を温め過ぎないこと。
ホットミルクと甘酒は１：１くらいかな～、お好みでどうぞ。

牛乳を豆乳にかえてみてももちろん美味しいよ。

ほっこりと身も心も温まります。

冷たいままで、オレンジジュースなどで割っても良いですね。

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甘酒　酵素　麹

麹漬け（こうじでおつけもの）（１）

昨日、木曜日は近所のスーパーマーケットが全商品１割引の日だったので、
「米こうじを買おう！」
と行ったのですが、売り切れで米こうじはありませんでした。（×_×）ガッカリ…

でも、「こうじ漬けの素」がありました。
野菜のお漬物でも着けてみようかな～と購入してみました。
　

そして、早速きゅうりを漬けてみました。
▼キュウリの麹漬け

早く漬かるように、きゅうりの皮を縞々に剥いて、
半分に切って漬けました。
お陰で、夕食に間に合いました。
ある意味浅漬ですが、
塩加減が丁度良くて、旨味もあり、
さっぱり、ポリポリ、子供も喜んで食べました。

大根でもきっと美味しいはずです。
べったら漬けのような強い甘味はありませんが。

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麹漬け　自家製漬物

こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（５）麹のドリンク出来上がり

部屋中に甘酒の甘～い香りが立ち込めています。
午前１０時に仕込んだ甘酒の完成です。
炊飯器の保温で、約１０時間発酵させました。

900mlのペットボトルに入れました。
　
このまま加熱はせずに、冷蔵庫で保存します。
薄めないでそのまま飲んだら、甘すぎるくらいですが、とろりと美味しーい！
とても優しい自然でまろやかな美味しさです。
ほっこり癒されて、元気が出てきそうです。

お湯１：甘酒１　くらいで丁度良い感じの甘味です。
生姜も入れたら、益々美味です！
私は粉末の生姜を使ってます。
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蜂蜜の入っていた容器に詰め替えて使ってます。（超便利！）
この「みらいのしょうが」は、ほんのちょっとでピリッと効きます。
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ペットボトルで簡単塩麹作り（２）１時間後

仕込んでから約１時間後の塩こうじの写真です。

水で仕込んだ時よりも、ぬるま湯で仕込んだ今回の方が、早く全体が馴染んでいます。
ペットボトルで作る塩こうじの、今後の経過が楽しみです。

平たい容器で作る時よりも、空気に触れている面積が少ないので、
毎日忘れないように振り混ぜたいと思っています。

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ペットボトルで簡単塩麹作り（１）レシピ

2月2日に1回目の塩麹を仕込んで作りました。
その塩麹を毎日のように料理に使うので、もう半分くらいの量になっちゃいました。

それで、2回目の塩麹仕込みを～と考えて、今回はちょっと作り方を変えてみました。

材料の分量は、前回と同じなのですが、使用する水をぬるま湯に変えて、容器をペットボトルにしました。

塩麹を生で食べる時に、お米粒に芯が残ってる感じが、ちょっと嫌かな～と思ったので、
水ではなく、ぬるま湯だったら～？と考えたのです。
【ペットボトルで作る塩こうじレシピ】

［材料］

• 乾燥米こうじ……200g
• 塩……60g
• ぬるま湯……300ml（人肌よりちょっと熱め）

［作り方］

1. 乾燥米こうじをほぐして、ペットボトルに入れます。
   じょうご（漏斗）や紙を円錐状に丸めた物を使って、少しずつ入れるとやりやすいです。
2. ペットボトルに塩とぬるま湯を入れます。
3. ペットボトルのキャップをして、振り混ぜて、キャップは外します。
   ティッシュペーパーをふんわりとかぶせて、輪ゴムで止めます。
   
4. 毎日、ペットボトルのキャップを閉めて、振り混ぜます。
   キャップを取って、またティッシュペーパーで蓋をします。
   ホコリや虫が入るのを防ぐために。

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こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（４）麹のドリンクレシピ

今日は、米こうじで作る甘酒に初挑戦してみました。
レシピを色々調べてみて、一番作りやすそうな分量と手順にしました。
炊飯器で保温をする方法です。

【炊飯器で作る麹ドリンクの素】（甘酒の作り方）

［材料］

・米……１合
・水……炊飯器の３合のメモリまで（全粥になる水量で、850ccくらいです）
・乾燥米こうじ……200g

※ お米は、もち米の方が甘く出来上がるそうですが、
   今回は、普通の白米として食べるうるち米で作ってみました。

［作り方］

1. 炊飯器に米と水を入れて、おかゆコースで炊きます。
   （おかゆコースがない場合は普通に炊きます。）
   
2. おかゆが炊き上がったら、かき混ぜて、少し冷ます。
   （水を少し加えても良いです。）
   熱過ぎると発酵しないので、温度は50～60℃くらいが良いです。
   人肌よりは熱く、手で触れるくらいの熱さです。
   
3. ほぐしておいた米こうじを加えて混ぜまて、表面を平らにします。
   
4. 再び炊飯器にセットして、蓋はせずに、ふきんを掛けて、保温スイッチを押します。
   ザルをかぶせても良いです。
   間違って炊飯スイッチを押さないように気を付けてくださいね。
   
5. しばらくすると甘酒に近いようなこうじの香りが立ってきます。
   途中で1・2回かき混ぜて、8～10時間置いたら甘酒の素が出来上がります。

うちは、午前10時頃にセットして、午後3時現在、約5時間経過していますが、
甘酒の香りが強くなってきています。
かき混ぜて、ちょっと味見をしたら、優しい甘みがありました。
でも甘酒としてはまだまだだと思うので、予定通り、後3～5時間置いてみます。
どのくらい甘くなるのか楽しみです。
理想というか、希望としては、ドロドロ甘々の薄めて飲むくらい濃い甘酒です。


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練乳（コンデンスミルク）を簡単に作っちゃおう♪

とろ～り甘いコンデンスミルク（練乳）が手作りできちゃいます！
苺に、かき氷に、パンやお菓子に・・・
あ・・・よだれが・・・(^q^)

因みに、このレシピは酵素とあまり関係ありません。(；´∀｀)

レンジで簡単☆手作り濃厚コンデンスミルク♪


料理名：練乳
作者：なごみんと

■材料（２～３人分）
牛乳 / １００ｃｃ
砂糖 / 大さじ１
スキムミルク / 大さじ１

■レシピを考えた人のコメント
材料２つ！！レンジで簡単☆手作りコンデンスミルク♪の濃厚バージョン(*￣ー￣)ｖ
スキムミルクがある方は是非＾＾

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こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（３）

いろんな作り方があるようで、家で作るなら～う～～ん

ひな祭♪　乾燥麹で　自家製ノンアルコール甘酒


料理名：甘酒
作者：v(。・・。)るん♪0394

■材料（6～8人分）
米 / 1合
乾燥麹 / 200g
水 / 500cc前後

■レシピを考えた人のコメント
寒い時期に作るのが良さそうです。
夏場に作ったら、湿気で室内が暑くなりそう。
写真の甘酒は、裏ごしのあとレンチンして軽く温め、粉末生姜をのせてます。

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こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（２）

甘酒の作り方を探しています。

炊飯器で米麹のまったり甘酒


料理名：甘酒
作者：はなまる子♪

■材料（３～５人分）
米麹（生こうじ） / ５００ｇ
米 / １合
塩 / ふたつまみ

■レシピを考えた人のコメント
アルコールが入っていないので、お子さんでも飲みやすい甘酒です。
麹のアミノ酸と酵素パワーで、砂糖を入れなくても甘い甘酒になります。

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こうじドリンク（甘酒）を作ってみよう（１）

こうじがあるので、甘酒を作ってみたいと思っています。
昨日（2012年2月13日）のNHK　あさイチでも放送していましたが、
酒粕で作る甘酒ではなく、米麹で作る甘酒です。
「あさイチ」では酒粕で作ったものと区別するために、
「こうじのドリンク」と言ってましたね。

でも、甘酒ってどんな物？と疑問に思ったので、
お店で出来上がった甘酒を買って来て、飲んでみました。
甘くて、とろりと優しい味です。

飲む点滴と言う程、滋養があり、体に優しい飲み物だそうです。

私が作ってもこんなに美味しく出来るかな？

ひな祭りには手作りの美味しい甘酒を飲んでみたいわ♪
まずは作り方の検索だわ。


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キムチ納豆（韓流美人ご飯）

この頃、発酵食品を意識して飲食するようにしています。
とても簡単な発酵食品２品の組み合わせ、キムチ納豆。
納豆とキムチはよく合いますよね。
キムチのおかげで、納豆の匂いも気にならなくなります。

アレンジで加えると美味しい物
ネギ、きざみ海苔、煎りゴマ、ごま油、蜂蜜、大葉など


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【コリアプラザ・韓国広場】[KI]ヘルシービビンバ大集合！「韓流美人ごはん」

鶏ささみの塩麹焼きを作ります

今、鶏ささみに塩麹をまぶしています。
味が染みるように漬け込んでます。

もうしばらくして、単純にグリルで焼きます。
塩麹に漬けると、焼き色が綺麗に付くそうです。

焦がさないように、気を付けて焼かなきゃ。
((o(´∀｀)o))ワクワク♪
鶏肉料理　ささ身料理　塩こうじ料理　塩麹　塩糀

発酵食品リスト（醗酵食品の色々）

Wikipedia「発酵食品」より
発酵食品（はっこうしょくひん）とは、
食材を発酵させることにより作成する食品である。
（正しい表示は「醗酵食品」だが、常用漢字外）

醗酵食品の種類

---

■飲料

●酒
・日本酒 （日本）　米を麹菌と清酒酵母で発酵
・焼酎 （日本）　
・泡盛 （日本）　
・ワイン （中東・ヨーロッパ）　葡萄をワイン酵母で発酵
・ビール （中東・ヨーロッパ）　大麦の麦芽をビール酵母で発酵

●茶
・紅茶 （中国・インドなど）　発酵茶。微生物ではなく、茶葉に含まれる酵素による酸化発酵
・烏龍茶 （中国など）　紅茶と同様

●その他
・醸造酢 （日本）　酒類が酢酸発酵  ※アルコールが酢酸になったもの
・味醂 （日本）　
・甘酒　本来は米こうじと米を原料とし、デンプンを糖化したもの
・シッケ （朝鮮）　もち米のデンプンを麦芽で糖化したもの

---

■穀物加工品

・納豆 （日本）　大豆を納豆菌で発酵
・味噌 （日本）　大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵
・臭豆腐 （中国）　、豆腐よう （沖縄）　豆腐を発酵させたもの
・パン(生地) （中東・ヨーロッパ）　小麦をパン酵母で発酵
・テンペ （インドネシア）　大豆をテンペ菌 （クモノスカビ）　で発酵

---

■魚介類加工品

・鰹節 （日本）　カツオをコウジカビ(A. glaucus)で醗酵
・塩辛 （日本）　
・くさや （日本）　発酵したくさや液に魚をつけ込み干した干物
・なれずし(鮒寿司) （日本）　鮒の乳酸菌醗酵
  ※塩漬けにした魚を飯や糠などに漬け込み、それらの発酵により生じた乳酸等により風味とともに保存性をつけた食品。
・飯寿司 （日本）　、 シッケ　（朝鮮）　魚介類を麹や麦芽を使って米とともに発酵したもの
・魚醤 （東南アジア、東アジア）　
・アンチョビ （ヨーロッパ）　魚を発酵
・ホンオフェ （韓国）　エイを自然発酵
・シュールストレミング （スウェーデン）　ニシンを缶詰の中で発酵させたもの

---

■鳥類加工品

・キビヤック （イヌイット）　海鳥の醗酵

---

■野菜果実加工品

・漬物 （日本）　野菜を発酵させたもの
・キムチ （韓国）　
・ピクルス （ヨーロッパ）　
・ナタ・デ・ココ （フィリピン）　ココナッツを醗酵
・バニラ　種子鞘の醗酵により香料を得る
・黒ニンニク　ニンニクを加湿、常温発酵させたもの

---

■酪農製品

・ヨーグルト　（中東・ヨーロッパ）　牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵
・チーズ　（中東・ヨーロッパ）　牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵

30日間発酵食品だけ生活（食べて健康になろうプロジェクト）

昨夜（２月７日）、７時から放送されたフジテレビの「カスペ！　つかえるテレビ」を観ました。
「本当に『つかえる情報』だけを選び抜きわかりやすく紹介する生活情報番組」だそうです。

「『食べて寝る』だけで健康になれる（秘）ＳＰ」を興味深く視聴しました。

特に「30日間　発酵食品だけ生活」は、「へぇ～すごいな～」と思いました。
発酵食品で作った料理を３０日間、朝昼晩食べるのです。
発酵食品を食べ続けたら人の体にどんな変化が…!?

この番組では、小太りの不健康な女性３人が挑戦して、素晴らしい結果を出しました。

ちなみに、挑戦者の女性３人は、芸人なんですって。

宮田敬子さん（１９歳）
（肌荒れ、肩こり、花粉症、便秘）
北林ティナさん（２７歳）
（体脂肪率40％以上、３年間で18kgの激太り）
大岩まりさん（３２歳）
（１ヶ月出ない事もある重度の便秘、ぽっこりお腹）

３０日間で以下のような変化があったようです。

 1. ひどい便秘が解消した
 2. おならが臭くなくなった
 3. 生理痛が軽くなった
 4. ３人で体重が合計11.3kg減少した
 5. 片頭痛が軽くなった
 6. 肩こりが軽減した
 7. ニキビが減った
 8. 顔のくすみが薄くなった
 9. ３人でウエストが合計28.5cm減少した（平均9.5㎝）
10. 花粉症の症状が出なくなった
11. 血液がサラサラになった
12. 肌のキメが綺麗になった

この実験の発酵食品メニューを監修したのは、あの有名な管理栄養士の伊達友美先生です。
私も伊達友美先生の本を持っています。


▲こちら▲にメニューのすべてが公開されていますので、ご覧になって下さい。
詳しいレシピがありますよ。

発酵食品は、「加熱しないで食べた方が良い」と思っていたのですが、
このレシピを見て、「加熱調理をしても効果はあるんだ」という事がわかりました。

１日３食を美味しくきちんと食べて、健康になって、ダイエットもできたら幸福ですね。

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塩麹 ★ お肉にピッタリ！旨みを引き出す万能調味料

塩麹 ★ お肉にピッタリ！旨みを引き出す万能調味料


料理名：塩麹
作者：楽天出店店舗：新垣ミート楽天市場店

■材料（？人分）
米麹 / 300ｇ
塩 / 100g
水 / 適量

■レシピを考えた人のコメント
麹に含まれる酵素が、お肉のタンパク質をアミノ酸に変えるので、お肉がやわらかくなり旨味も増すそうです。(レシピby@M）

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